Vi befinner oss i södra delarna av Cote de Beaune närmare bestämt i drömläge för vinodling i Chassagne Montrachet. Jean-Marc Pillot odlar och framställer här vin i fjärde generation. Jean-Marc började med att gå sida vid sida med sin far Jean och tog själv över 1991. Sonen Antonin som nu anslutit sig till verksamheten blir den femte i generationen Pillot. Det mesta av odlingarna är utspridda runt byn Chassagne. När Jean-Marc tog över utökade han arealen odlad mark och idag finns sammanlagt 15 hektar vinodlingar. Där ingår också Puligny, Santenay. Meursault och södra Remigny.
Med de olika torroir lägena ges möjligheter att kunna framställa en stor variations rikedom av viner som reflekterar Cote de Beaunes södra delar. Juvelerna finns förstås i premier cru lägen, de vita som Baudins, Chenevottes, Macherelles, Vergers, Morgeot, Caillerets, La Maltroie, och Champs Gain. Bland de röda premier cruerna finns Macherelles, Morgeot och Clos St.Jean. Men Domaine Jean-Marc Pillot framställer även andra viner med hög kvalitet från odlingarna utanför Chassagne Montrachet. Vi talar om prisvärda Bourgogne Blanc, Grand Champs och Bourgogne blanc, Grandes Terres. Bland de röda vinerna kan nämnas flera utmärkta röda Bourgogner som, Grandes Terres och Santenay Rouge.
De flesta stockarna är mellan 25 och 50 år. Det finns äldre stockar somliga planterade så tidigt som 1910. Här är det traditionell vitikultur som gäller. Arbetet i vingården och själva skörden utförs manuellt. När Jean-Marc tog över gården lät han bygga en ny och betydligt större vinkällare. Vilket har kommit till nytta idag eftersom gården producerar cirka 60.000 flaskor per år. Nästan hela skörden av vita viner jäser och lagras på fat med 10 – 30 procent ny ek. Hur mycket beror på druvorna. Vinet lagras i tolv månader och hälls därefter på ståltankar i sex månader för att vinet ska stabilisera sig. Det röda vinet kalljäser först under cirka fem dagar. Efter det sker jäsning under tio till tolv dagar. Efter ytterligare tolv månader hälls vinet över på ståltankar där de ligger i sex månader innan de utan filtrering tappas på flaskor.
